Las recetas en peligro de extinción de El Celler de Can Roca

Lo que no se esperaban cuando se pusieron a manos a la obra es que a su proyecto le iba a faltar lo básico: parte de la materia prima. «Cuando fuimos a buscar los ingredientes de aquellas recetas de antaño vimos que algunos, sencillamente, ya no existían, no se encontraban en el mercado. Es más, tampoco podíamos cultivar algunos en la huerta porque las semillas ya no se encuentran con facilidad», explica el chef catalán.

Buscaban sin éxito una variedad patata morada, la alubia mongeta, introducida en el Empordá por los romanos, nabos negros, berenjenas blancas de la Garrotxa, pimientos Bitxos ya en desuso, el trigo sarraceno que estuvo a punto de desaparecer… En una sola generación, la huerta había perdido parte de su colorido. «¿Por qué?», fue la pregunta que les asaltó. Esta dio paso al propósito: recuperar ese patrimonio cultural y gastronómico en declive.

Con este argumento, tan sencillo como contundente, los hermanos Roca han protagonizado un documental de la mano de BBVA, 'Sembrando el futuro', con el que pretenden concienciar sobre esta realidad global.

Con su búsqueda de los productos de la generación de nuestros padres, alertan del peligro que supone perpetuar un modelo agrícola que a cada década que pasa acaba con variedades de productos autóctonos en todas las regiones del mundo. «La agricultura se adapta a un mercado globalizado que cada vez es más homogéneo», apunta Joan Roca, que fomenta el monocultivo en detrimento del modelo de huerta. Esto tiene resultados muy evidentes y muy cercanos al consumidor. «Hace años había más de cien variedades de melones, ahora apenas encontramos ¿tres, cuatro?», señala el cocinero con tres estrellas Michelin.

Con este trabajo audiovisual, El Celler de Can Roca da un paso más en su proyecto de sostenibilidad iniciado en 2013 con el cultivo de sus materias primas en huertos sostenibles, para hacer un llamamiento a la responsabilidad de un consumidor que, al final, «tiene un poder real». Reconocen que «no es fácil», que a veces puede resultar más costoso o percibirse como algo elitista; «pero nuestro objetivo es llegar a toda la gente con este mensaje para crear una conciencia global», advierte Roca.

Los datos que maneja Naciones Unidas sobre este empobrecimiento de la dieta de los habitantes del planeta dejan lugar a pocas dudas. Existen un millón es de especies vegetales y animales cuya supervivencia está en apuros. El 80% de esta amenaza tiene su origen en la agricultura.

Pero si se pone el foco exclusivamente en la alimentación, los datos también muestran una tendencia clara hacia la pérdida de riqueza genética. El equipo de científicos de la ONU que elabora los informes anuales sobre la biodiversidad del planeta han advertido que de las 350.000 plantas descritas en todo el mundo solo 350 tipos dominan los cultivos a nivel global. «Históricamente hemos llegado a alimentarnos de hasta 7.000 tipos de plantas, 20.000 según algunos autores», advierte Álvaro Toledo, subsecretario del Tratado Internacional de la FAO sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura, entidad cuyas iniciativas se ven reflejadas en el documental de BBVA y los hermanos Roca.

En este escenario reduccionista, para más argumento, son solo tres los cultivos predominantes: arroz, maíz y trigo. En suma: «Cada vez cultivamos menos tipos de plantas, y a la vez, cada vez cultivamos y consumimos menos variedades de esas plantas», añade Toledo.

Para René Castro, especialista del Fondo Internacional para el Desarrollo Agrícola (FIDA), esto supone también la limitación al acceso de nutrientes esenciales para una dieta equilibrada. Además de la deforestación (el planeta pierde 4,7 millones de hectáreas de bosque cada año, el equivalente al tamaño de la República Dominicana) o de las prácticas de monocultivo que restan biodiversidad, el problema que se plantea es alimentario para las futuras generaciones.

¿Por qué se ha alimentado esta tendencia? Toledo cree que confluyen varias causas, además de los intereses económicos, se ha promovido en las últimas décadas una forma de cultivar extensiva que promovía la especialización para aumentar el rendimiento por hectárea. «Pero ahora nos encontramos en una encrucijada que nos obliga a buscar nuevas fórmulas que nos lleven hacia una mayor armonía entre la agricultura, la salud humana y la naturaleza», valora.

Durante la presentación del documental ayer en Madrid, Antoni Ballabriga, director global de Negocio Responsable de BBVA, coincidió en señalar el momento histórico en el que se encuentra la sociedad que ideará, para dejarlo a las generaciones futuras, la forma en la que vivir sin comprometer el capital natural. «Muchos se preguntarán qué hace BBVA en un tema de sostenibilidad como este. El 50% del PIB depende del capital natural. La biodiversidad y el cambio climático también es un asunto financiero», señaló.

Para estos problemas globales, desde el FIDA se apuesta por soluciones locales. «Actuamos con pequeños agricultores para que vuelvan al modelo de huerta, para que diversifiquen sus cultivos; ellos son los más vulnerables, pero a la vez los que pueden adaptarse más rápido. Ellos son los verdaderos guardianes de esa variedad que se pierde», apuesta Castro.

Además de quienes cultivan la tierra, otros guardianes que se mueven en el extremo del activismo tienen su protagonismo en el documental: los promotores del Banco Global de Semillas, un gran reservorio donde se conservan ejemplares de semillas procedentes de todo el mundo para evitar que ese material genético algún día pueda extinguirse.

Actualmente cuenta con 1,1 millones de muestras de semillas. Cada muestra contiene entre 300 y 500 semillas, lo que implica que tienen medio billón de diferentes variedades, alrededor de mil cultivos diferentes y unas 5.000 especies.

Hasta ella viajan los de El Celler en el documental para recuperar la memoria de la madre, la de Monserrat y, como decía ayer Josep Roca en la presentación del documental, de la otra madre, la Tierra.

[Esta información se enmarca en los ODS 15 y 17 de la ONU sobre producción y consumo responsable y preservación de los ecosistemas]