El tapiz

2. Si seguimos oprimiendo sale la pulpa globosa que contiene las semillas.

3. Al final queda el hollejo escurrido.

Y vimos que esta sucesión, inversa, constituía la estratificación en el depósito. Al fondo el líquido de las gotas. Sobre él, flotando, las pulpas globosas y a su vez, los hollejos, formando lo que se conoce como sombrero.

Y quisimos saber más, vinificando por separado. El líquido y también los hollejos, dieron vino bueno pero las pulpas dieron vino ardiente. Comprobamos, al caer en el sombrero, que no eran limpios sino que llevaban un poco de pulpa laminar pegada por su cara interior. Y lo anotamos como tapiz interno.

Y aún quisimos saber más de ese tapiz en los hollejos de tempranillo. Y actuamos con uva grande y pequeña en maduración. En un caso, la uva pequeña presentaba azúcar para 15,1 en el tapiz, y 14,6 en el hollejo. Y en uva gruesa había 14,2 en los dos. En otras observaciones encontramos 12,2 en el tapiz y 11,7 en los hollejos de la pequeña. Y en la gruesa 12,2 en el tapiz y 11,4 en los hollejos.

Por lo tanto, el sombrero no es tan solo acumulación de polifenoles. Hay azúcar. Ya era sabido que los hollejos tenían azúcar pero en el tapiz hay más concentración.

Una derivación prioritaria. Es preciso cuidar los remontados para que lleguen constantemente levaduras al sombrero. De no hacerlo así, llegaría azúcar sin desdoblar al prensado, donde ya puede ser un riesgo.

Pero aprendimos más cosas. En el hollejo, al madurar, el potasio afecta al tartárico más que al málico, y éste desaparece muy pronto, por el calor, en el tapiz de la uva pequeña. Primero desaparece en el tapiz y después en el hollejo.

Y como hemos propiciado el inicio de fermentación por partes, podemos decir que los inicios más fáciles son en hollejos de uva grande y después en su tapiz interno.

Y seguimos viendo sorpresas. En el agostado, el hollejo recibe potasio de la hoja pero no ocurre cuando hay botrytis en el hollejo.