La singular historia de los caracoles del Tirón

Desde siempre, Eva Riaño había mostrado su curiosidad por el mundo de estos gasterópodos y al estar en el paro comenzó a indagar con más detenimiento sobre este molusco y realizar algún curso para conocer más en profundidad la helicicultura –la cría de caracoles–.

Aprovechando unas instalaciones en Leiva de una antigua granja ganadera heredadas por su marido que es agricultor, con naves y un terreno adyacente, sentó las bases de su futuro proyecto y empresa. «Nosotros llevamos a cabo todo el proceso, realizamos toda la vida del caracol», comenta Eva Riaño, que detalla que comienzan en los meses de enero, febrero y marzo, en una sala interior, con todo lo relacionado con la reproducción. «Hay que llevarla a cabo en unas condiciones concretas de temperatura y humedad, con las que logramos que el caracol se aparee y obtenemos los huevos», explica.

Otra sala funciona como incubadora, donde consiguen que nazca el caracol. «Obtenemos el caracol alevín, pequeñito», expone, para después trasladarlo a un terreno delimitado, con un perímetro antifuga, «que hemos sembrado de vegetación, y que le sirve de alimento y de cobijo».

En esta extensión de tierra, de aproximadamente 4.300 metros cuadrados, se construyen una especie de pasillos, con sistema de riego. «En ese cultivo es donde ponemos al caracol alevín; ahí crece y engorda. Se alimenta de esa vegetación que hemos sembrado y unos cereales a base de maíz, cebada y carbonato cálcico, que es lo que ayuda al caracol a hacer la concha dura», aclara Eva Riaño. Por el sistema de riego consiguen que se mantenga la humedad que requiere para «su vida normal y para conservar la vegetación; que esté siempre frondosa y fresca».

Porque Eva Riaño da importancia, en el tema de la vegetación, por ejemplo, a no utilizar productos fitosanitarios; ni abono, ni herbicidas ni pesticidas. «El alimento del caracol es 100% natural». De ahí que Caracoles Valle del Tirón sea la única granja sostenible en La Rioja que se dedica a la cría, engorde y comercialización del 'Hélix Aspersa Müller', es decir, el caracol de jardín, que está inscrita en el Registro de Explotaciones Ganaderas (REGA). «Es la variedad que más se consume y la que mejor se adapta a las condiciones de una granja».

En el mes de julio, recogen todo el caracol, para clasificarlo después por dureza de concha. «Es importante que la tenga bien formada, con buena visera –con borde blanco, lo que significa que es adulto y no se va a romper a la hora del cocinado–», destaca.

Aunque se recoge todo el caracol a la vez, después se hace una selección manual, uno a uno. Pero, además, se le somete a un purgado –la naturaleza hace este cometido de manera natural para prepararlo para la hibernación–. «Los agrupamos en mallas, de ahí los ponemos en unas barcas y con unos ventiladores creamos un ambiente más seco. Es decir, tratamos de engañarle para que piense que, al no tener ni humedad ni alimento, ha llegado el invierno y que haga el purgado y limpie su intestino». Ua vez realizada esta fase, se conserva en cámara frigorífica. «Lo tenemos todo el año y podemos servir caracol prácticamente siempre».

En esta época del año ya se han retirado del terreno las planchas que sirven de refugio para los caracoles y se ha quitado todo el sistema de riego, para labrar y sembrar nuevamente la tierra –una tarea que se hace anualmente–.

Eva Riaño, además, subraya que es vital controlar la densidad de población. «Se estresa mucho y se muere por este tema». Sí ha ido aumentándola a medida que ha ido creciendo su empresa; como también ha ampliado el terreno para conseguir mayor producción. «Depende de la supervivencia del caracol alevín; al final, son animales vivos y tienen sus ciclos de vida».

Al ser un alimento muy apreciado en gastronomía, su principal cliente es el sector hostelero –bares y restaurantes– , así como empresas de precocinados, «que lo trabajan muy bien. Hay épocas donde pueden hacer todo el trabajo previo más laborioso, que es el lavarlo, cocerlo y cocinarlo. Luego lo envasan al vacío y congelan. Da muy buen resultado». También se acerca a sus instalaciones el consumidor final, que compra cantidades menores.

Y, como todo negocio, siempre hay capacidad de mejora. De ahí que Eva Riaño acuda a menudo a otras granjas o converse con veterinarios buscando aprender más sobre la cría del caracol.