Refrescando el tinto

La tradición de aquellos cosecheros era la elaboración de tinto por maceración carbónica. En este proceso los hollejos permanecen con su mosto hasta logrados 4º de alcohol, aproximadamente. Después, hasta llegar a 12º, el líquido concluye la fermentación ya sin hollejos. En esas condiciones han fluido al líquido, desde los hollejos, los antocianos pero no los taninos y el empeño en «guardar una cuba» para la posteridad, suponía que en tres meses los antocianos, sin el apoyo de los taninos, se destruyeran y el vino rojo se volviera color cuero. Para volverlo otra vez al rojo de vino joven, se pensaba en refrescarlo mezclándolo con tinto de la última cosecha.

Se conseguía un arreglo transitorio a la cata, pues el vino nuevo era otro tinto de maceración carbónica. Por lo tanto, pobre en tanino y derivando, en meses al cuero. Por cierto, una tonalidad que los riojanos dicen «amaterizado». Sin embargo la experiencia de los últimos años de vinificaciones en tinto en Haro nos ha deparado una experiencia reiterada en la vinificación en tinto por «relleno final».

Se trata de concluir la fermentación hasta densidad 0,995 y, entonces, rellenar la cámara de vacío (aproximadamente el 15 % del volumen con vino nuevo sobre el sombrero para así, evitar aireación de los hollejos y facilitar por «encharcado», el enriquecimiento del tinto nuevo en taninos (prolongando con el relleno controlado). Así durante una semana más, considerando lo expuesto, no vemos reparo técnico a que este relleno se hubiera hecho con un tinto viejo (del año anterior) y el conjunto resultara un vino tinto digno de una crianza correcta, por lo tanto, eludiendo el riesgo del color cuero.