El ramalazo de DML

En cambio, las bacterias que destruyen el ácido málico de la uva son microbios de los que hay que desconfiar. Cuando ven que están terminando con el ácido málico, comienzan a comerse el azúcar y después la glicerina, seguidamente el tartárico, etcétera. Pueden ocasionar un auténtico desastre y por esta razón hay que 'matarlas'. Pero... ¿Cuándo?

La uva tempranillo entra en la bodega con 3-4 gramos de málico. Si lo dejamos, después refermentará en la botella.

Nosotros, habitualmente, la cortamos, la DML, cuando quedan 0,3 gramos de málico. Pero seguimos estudiando la cuestión con detenimiento y hemos visto que las bacterias de la DML se 'retuercen' cuando queda poco málico. Y cuando hay todavía 0,5 gramos el color se sostiene pero al llegar a 0,2 ocurren varias cosas:

1. Cae el índice de polimeración de 3,4 a 2,2.

2. El tono de color se mantiene.

3. Los antocianos libres descienden desde 600 a 500.

4. El IPT cae de 63 a 55.

5. La intensidad colorante de 11 a 9.

6. Y curiosamente la volátil a 0,5 gramos y a 0,3 es superior, muy poco, que a 0,4.

Todo esto nos afirma en decir que bajando de 0,5 de málico hay un 'ramalazo' de las bacterias que, si se deja, es acusado a 0,1 gramos de málico. Por ello, seguimos recomendando cortar el proceso a 0,3. En la variedad tempranillo las bacterias, dejadas a su evolución, al final deterioran el vino, razón por la que hay que actuar.