Partes de la uva

Años atrás se nos ocurrió fermentar, en tres garrafones, mosto, pulpas y hollejos. Los vinos producidos de mosto y hollejos resultaron gratos. Pero no el de las pulpas. El paso siguiente fue construir un gran embudo de acero inoxidable de 2 metros de tubo, para, una vez constituida la vendimia en el depósito, en estratos, inyectar enzimas pectolíticas bajo el 'sombrero'. Los resultados fueron buenos. El vino tinto mejoró.

Como, a pesar de los años, nunca abandonamos los temas de interés, hoy aportamos observaciones adicionales. Y hemos observado más el comportamiento de las pulpas. Y lo hemos hecho midiendo su actitud para polimerizar los taninos con los antocianos. A través de las medidas del color morado y del Índice de Polimeración (color rojo resistente al sulfuroso en exceso).

En mosto sin pulpas, el morado es 0,288; con pulpas, el morado es 0,273; y en pulpas aisladas, el morado es 0,249.

Después, de un encubado, recogimos hollejos a 12 horas y encontramos algo ya de polimerización. Y también, recogimos hollejos, en profundidad, en la zona baja del 'sombrero', ya en contacto con las pulpas, y allí no encontramos polimerización.

Por todo ello, concluimos que las pulpas son reductoras y así opuestas a la polimerización entre taninos y antocianos. O, al menos, retardadoras. Por todo ello seguimos con el ánimo de destruir las pulpas, en el despalillado, antes de iniciarse la fermentación tumultuosa.