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EL ANÁLISIS

Del olor a raspón

Miércoles, 22 de marzo 2023, 01:00

Semanas anteriores hablábamos de «vinos con sabor y olor a raspones». Y, lógicamente, incidíamos en tintos de maceración carbónica. Pero hacíamos alusión a ese olor en algún tinto de despalillado, donde no se encuban los raspones. Y encontramos en estos casos microbiología diferente. Y, en ... medio, levaduras generadoras de acetato de etilo (hansenulas). Pero en esta fase de la vida, de revisión de papeles, cuadernos y anotaciones, hallamos un apunte que alertó nuestra memoria. Hallamos tintos de despalillado con olor a raspón en los que, sorprendentemente, había bajado mucho el contenido en glicerina. Ya tenemos un triángulo curioso, olor a raspón (sin raspón), acetato de etilo y descenso de la glicerina. Lo cual ya podría implicar acción bacteriana. Por lo tanto, antes de aparecer el olor a raspón, presuntamente habría un descuido en el contenido en sulfuroso libre.

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