Vendimia y polimerización

'La Noche Fría'. Consideramos como noche fría la que, en septiembre, alcanza en descenso la temperatura inferior a 10ºC. Tal noche fría influye en la uva:

a) En la evolución de peso. b. Se endurece el hollejo. c) Los antocianos 'se encierran' en el hollejo. d) Comienzan a aumentar los taninos. e) El flujo de salida de polifenoles del hollejo se dificulta. f) La clorofila desaparece de la pulpa. g) El potasio de la baya, comienza a descender. h) Las semillas pasan a ser color marrón.

Pasado este proceso, la baya, si no hay botrytis, resiste lluvias y tormentas. Este proceso es reversible una semana después y durante esa semana el análisis de los polifenoles resulta difícil aunque se triture el hollejo.

Pero hay otro control en la uva que conviene conocer como precursor de la polimerización. Se trata de los indicadores que, al día 1 de septiembre, en los Boletines de Maduración del Consejo, expresan si la cosecha va a ser excelente.

a). Valor IPT superior a 31,4. b). Valor IC superior a 10,4. c). Valor de grado superior a 10,4. d. Potasio inferior a 2330. e). Peso de baya inferior a 190 gramos, en 100 bayas. f). Nivel de antocianos superior a 600.

En resumen, la uva de calidad en Rioja es un mes de agosto que acelera todo y una noche de septiembre que lo frena.