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Las bayas de «el sombrero», en vinificación en tinto, pasan, en color, de negro a amarillo en 24 horas. Y vuelven a rojo en 48 horas. En los racimos de bayas apretadas, los hollejos son coriáceos. Y en los de bayas sueltas, son blandos. Resulta más fácil que la insidiosa levadura, esquizo saccharomyces, arraigue en bayas de racimo suelto. Decimos suelto, al de bayas no apretadas. Enfriando racimos, en la copa, logramos estabilizar peso de la baya. Cae algo el grado para el potasio y, el hollejo, se endurece. Empieza antes a fermentar, con la misma levadura pero con más esporas.

El ataque de botrytis del año 2013, fue porporcional al pH de la baya. En un entorno, el suelo de viña es rico en nitrógeno y en potasio. Y el ribazo en carleonatos. La baya pequeña adquiere levaduras antes. En la campaña 2005, las levaduras eficaces, aparecieron después de la lluvia. La lluvia lava y, como novedad. Días atrás, cortamos bayas con pedúnculo y las bañamos en alcohol de 96º, durante un segundo. Y pasaron a mosto estéril. A 48 horas, muestran burbujas que surgen de la zona de inserción del pedúnculo. Curioso, pues demuestra que las levaduras también van en el interior. Esto significa que la uva, estando aparentemente sana, lleva levaduras, que ya veremos su utilidad.

Animo a los estudiantes a un minilaboratorio en casa, donde se puede llenar el pensamiento a la aventura. No hay que esperar a terminar una carrera y estar en un laboratorio. Hay que empezar ya.