Sulfuroso libre

Ahora hablamos de cómo se mantiene el nivel de sulfuroso libre en la crianza en barrica y en la botella, en el proceso de Rioja. Y nos referimos al límite máximo para entrar en la botella o en la barrica. Embotellamos un vino y situamos su sulfuroso libre en 35 miligramos por litro y queremos considerar un año en la botella. Si embotellamos, lo peor es situar la botella en vertical, en el escaparate de un comercio. Al cabo de una semana su sulfuroso libre será de 10 miligramos. En cambio, si situamos la botella en la mejor condición que es la posición horizontal y en una cueva o «calado» riojano, al año su valor de sulfuroso libre será de 30 miligramos. En ambos casos el factor distorsionante es la variación de dilatación por variación térmica. Y en la barrica, sobre la juntura de las duelas a través de la humedad ambiental.

Durante las dos últimas semanas estamos haciendo horas extra con el microscopio. El batido de bayas de tempranillo, aparentemente sanas, generan, en vaso, en 24 horas, un manto de moho. Hemos cortado bayas, buscando mohos, que no se muestran al exterior y las partes estudiadas nos muestran ausencia de mohos, pero la pulpa adherida al hollejo tiene filamentos de mohos y la pulpa adherida a las semillas también. Son filamentos con interior helicoidal. Proseguimos indagando origen y consecuencias. Ya pusimos en aviso a los enólogos. No es botrytis y no genera PFO.