Selección de levaduras

Recientemente hemos calentado el mosto nuevo hasta 40º durante un minuto y con ello hemos anulado las levaduras salvajes, pero no sacaromycesk, que son las útiles. La simple adición de 5 gramos de tanino enológico por cada 100 kilos de uva ya puede anular las salvajes. El acero inoxidable hace este efecto también. Hasta ahora se admitía el uso de material férreo y de bronce y de cemento, que hacía que los mostos se que enriquecieran en cobre y en hierro. Tales métodos metales prolongaban la vitalidad de las levaduras salvajes imponiendo su metabolismo de avinagrado.

Este dato lo deliberamos hace unos 10 años en Rioja. Las uvas traían del campo 2 miligramos de hierro y medio miligramo de cobre. En la bodega subían hasta 8 miligramos por litro de hierro y uno de cobre. Y estos métodos propiciaban el metabolismo oxidativo de las levaduras salvajes. El hormigón, a partir de su enlucido, hacia subir el hierro en el mosto. Y esto era utilizado por las levaduras salvajes de la uva para dejar en el vino su impronta negativa. El hormigón revestido de epoxi ya no lo permite.

Y podríamos decir que el balance previo a la fermentación es hoy favorable para las levaduras eficaces por actuar en el sentido de dificultar la vida oxidativa de las levaduras salvajes. Transportar pronto las uvas al encubado y hacerle en frío, favorece a las levaduras fermentantes que son las sacaromyces. Así como el uso de sacaromycesk exterior.