El refugio

Estudiamos esas levaduras y eran muy pequeñas de tamaño. Esféricas y de escaso valor fermentante. Prácticamente inútiles para el enólogo. También veíamos que, tras lluvias, aparecen las levaduras útiles en la viña. Pero incluso lavando con alcohol, después aparecen levaduras útiles. Por lo tanto, los tratamientos fitosanitarios, aunque restringidos hoy, siguen siendo un obstáculo ante levaduras. Y esbozamos una hipótesis. Ante la agresión fitosanitaria, mohos y levaduras huyen y se guarecen en la zona exterior del «pincel». En cuanto llueve, salen y se extienden por el hollejo. Y nueva lluvia, si es torrencial, potencia su extensión.

El moho detectado, salido de la zona del «pincel», parece ser botrytis. Cosa normal en esta campaña. Podemos preguntarnos... ¿De qué sirve todo esto? Por lo pronto para no decir alegremente «este año la uva viene muy sana». Todos los años trae levaduras y mohos. Prácticamente inútiles. Si por el cambio climático la vendimia se aproxima a los 30ºC, las levaduras inútiles proliferarán. En cambio, si la vendimia es con frío crecerán los mohos en el sombrero. Y lo que parece inútil, será además perjudicial.

Años atrás analizamos tierra de viñas de «toda la vida», y en ellas no encontramos levaduras y el cultivo de esa tierra en mosto estéril, olía a azufre. Semanas atrás, también decíamos que las levaduras de siempre se habían perdido durante 60 años. Y volvían a aparecer. Pero lo hacían con dislocaciones. Huyen del suelo y se refugian en el «pincel» de la baya. Falta saber si este moho, larvado hoy, ha influido en la fermentación. Lo hemos estudiado y ha influido con fuerza local diversa. Desde ralentizar a parar. Pero lo más ostensible sigue siendo la alteración de los antocianos.