Práctica

Los enólogos riojanos ya sabían que ante las inherentes adiciones de sulfuroso, algún año, los vinos mostraban cierta anulación del color rojo. Y, en otras campañas, con las mismas aplicaciones, no se resentía el color y se juzgaba la cosecha, como excelente. En estas ya existía polimerización al descube.

Como el tema nos preocupó desde antiguo, pensábamos dar un sistema de medida al enólogo, de un modo más sencillo que la medida científica estricta. Lo denominamos IP (Índice de polimerización) y lo establecimos: se toman 10 centímetros cúbicos de vino tinto, se le añade un centímetro cúbico de agua en la que se ha disuelto un cuatro por cien de metabisulfito. Así se inicia la decoloración del vino. Se espera una hora y se mide el color rojo residual a espectrofotómetro a 520 nanómetros.

Un vino normal puede tener de 4 a 10 de color rojo. El color residual, que es lo que llamamos IP, puede oscilar de 1 a 2 en vino nuevo. Uno sería un valor muy bajo y dos muy alto. En la barrica (si es nueva) estos valores se amplían en poco tiempo. Si no se dispone de espectrofotómetro, puede actuarse con una gradilla con tubos de ensayo y, a ojo, se puede apreciar el color rojo residual. El caso práctico más frecuente es el momento en que se va a pasar el vino a las barricas. Si disponemos de varios depósitos de nuestra vinificación, o muestras de graneles a adquirir, podremos con el metabisulfito y la gradilla ver, en una hora, qué vino resiste mejor, en su color rojo, al sulfuroso. Y ese vino será el mejor para su crianza en la barrica. A veces, se nos critica por elaborar métodos muy sencillos. Nuestra respuesta es que muchos enólogos entren en ello y después ajustarán el rigor, eficacia y simplificación.