En la uva, en su hollejo, en la maduración, hay levaduras. Son de diversas especies y se agrupan tecnológicamente en salvajes y fermentantes. Pero esta clasificación es consecuencia del estrujado de la uva. En el hollejo llegan los dos tipos. Al estrujar la uva, el ... mosto disuelve aire y su oxígeno propicia las oxidativas que inician el proceso produciendo hasta cuatro grados de alcohol y, por el oxígeno disuelto, forman 0,5 de acidez volátil. Cuando han consumido el oxígeno, se desarrollan las fermentantes que acaban formando hasta 14 grados y consumen acético, bajando la acidez volátil a 0,2. Así ocurre al vinificar blanco, rosado y tinto por despalillado, pero no al hacer tinto por maceración carbónica. Las especies de levaduras salvajes son hanseniasporas, hansenulas y cándicas. Sin embargo, las fermentantes son sacaromyces.
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¿Qué ocurre en la maceración carbónica? Ocurre que al encubar los racimos enteros, en mucho volumen, las uvas, al respirar, ceden tufo que corta el crecimiento de las levaduras salvajes. Y, al vaciar y pisar el «lago» sale vino tinto dulce que, por tener unos cuatro grados de alcohol, mata en el resto levaduras salvajes, quedando como dueñas del líquido las sacaromyces que concluyen la fermentación de las porciones «lágrima», «corazón» y «prensa».
La razón por la cual el vino «corazón» de maceración carbónica es el de menor acidez volátil (hasta 0,1) es que el tufo liberado de las uvas en el «lago» evita la vida de las levaduras salvajes (oxidativas). El vino de «lágrima» lleva menos grado. Más acidez y más sulfuroso que los de «corazón» y «prensa».
El uso de metabisulfito al encubar pretende ayudar a reducir las levaduras salvajes. Y el uso de las levaduras secas activas (LSA) ayuda al dominio de las sacaromyces. Recientemente hemos logrado reducir las levaduras salvajes en el mosto, calentándolo un minuto a 40º. Y, acaso es por pender oxígeno disuelto. Las levaduras LSA son sacaromyces.
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