Maceración carbónica

La crónica es la siguiente: recién encubado vamos a observar y vemos que el vacío es de 60 centímetros. No hay tufo y, cortando una baya, es dura y amarilla. Volvemos a dos días y notamos incipiente tufo. Y, cortando una baya, es color rosa. Volvemos al cuarto día y ya notamos tufo y la masa ha subido. El vacío es ya de 40 centímetros y, cortando la baya es roja y tiene dentro burbujas. Al sexto día el vacío es de tan solo 10 centímetros. Las bayas son duras, con pulpa roja y burbujas. El tufo es fuerte, la masa casi desborda los laterales y la pulpa es tinta. Al décimo día la masa se ha hundido otra vez a los 60 centímetros y asciende de espuma por los cuatro rincones del lago. La fermentación por maceración carbónica ha llegado a su fin y ahora van a confirmar la labor las levaduras. El cosechero abre el grifo y deja salir el líquido. Salen unas 150 cántaras que constituyen el «vino lágrima», el más ligero (ácido y claro). Después cierra la canilla y, previa aireación continuada, revuelve y pica la masa fluyendo unas 300 cántaras de vino de «corazón», que es el mejor. Después lleva «la oruja» a prensar y logra unas 150 cántaras de vino de prensa que es bueno. Las proporciones lágrima, corazón y prensa varían según calidad de maduración y sanidad de la uva. Este vino es excelente como joven pero no sirve para crianza. El proceso puede hacerse en acero inoxidable.