Otra interpretación

Durante las últimas campañas hemos ido a la viña en la maduración y, sin cortar el racimo, lo hemos lavado con agua y recogido del escurrido. Y lo hemos pasado a mosto estéril y no ha fermentado ni generado mohos. Asimismo, en la viña de una bodega que tiraba racimos al suelo, como aclareo, no hemos logrado separar levaduras fermentantes vigorosas. Pero los racimos lavados con agua y mantenidos en la cepa mostraron, dos días después, levaduras potentes. Y los datos pasados (2005) mostraron, después de un diluvio, que las levaduras repoblaron los hollejos.

La interpretación es que, a fuerza de defender contra hongos (mildiu, oidio y botrytis) habían caído al suelo restos que reducían la vida microbiana del suelo. Y, en este sentido, la lluvia era efecto lavador de pesticidas, limpiando la baya pero «matando», en alguna medida, el suelo. Otra confirmación es que manteniendo racimos en la cepa, sin cortar, hasta la Navidad, en esas uvas pasificadas, no aloja más que levaduras fermentada, pero también genera otras de acetaldehído.

Pero esta interpretación nos lleva a considerar la historia del Rioja donde antaño se había «supurado» y «rostadillo». Posiblemente, ancestros ibéricos, de lo que surgió tanto el Jerez como el Oporto. La culminación histórica de la calidad vinícola ibérica, en estas tres Denominaciones de Origen. El estudio ecológico del suelo es regreso venturoso a la matriz de la calidad. El supurado es ancestro del Jerez y el rostadillo del Oporto, en el origen técnico. Esto afirma nuestra tesis: poniendo el foco en lo nuestro haremos enología universal.