El factor humano

En torno a 1973, recibí la visita de una persona que había comprado viña entorno a una bodega famosa de la Ribera del Duero. Su idea era lograr un vino similar al de aquella bodega, y le aclaré que yo no hacía imitaciones pero que intentaría sacar un buen vino en ese medio. Organicé vendimia y vinificación. Pasado el tiempo, catamos los vinos logrados y aquel empresario se llevó un disgusto. «¡Es un buen Rioja, pero no el vino que esperaba!». Yo mismo quedé perplejo: parecía un buen Rioja.

Era suelo de Ribera, uva de allí y en su clima. Por mi parte, puse el ritmo de fermentación de Rioja y las mínimas aportaciones (tartáricas y sulfurosas) ¿Por qué había resultado, a la cata, un buen Rioja?.

Al año siguiente acometí vinificación de tinto en otra localidad, en cooperativa de la misma zona. Los socios en la cata posterior, mostraron la misma opción «¡Un buen Rioja!». Seguía perplejo a la hora de valorar el factor humano. Sin duda ya, el ritmo del trabajo y la intensidad de aportaciones marcan más la calidad del resultado, pero no tanto como para superar el carácter de zona.

Buscando explicación a esta gran paradoja, pensamos que teníamos pánico a la «frontera» entre acción de levaduras y la desacidificación maloláctica por bacterias. Esto ya era un logro conseguido en Rioja y pretendido por nosotros, mientras que en el panorama español de tintos los procesos eran más confusos, sobre todo porque no es tan generalizado el consumo de embotellado y el tipismo local de los tintos era marcado por bacterias incontroladas. Recuérdese que había zonas calificadas de «tintos cabezones» cuando no era el suelo de origen, sino el descontrol microbiano.