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Se supone que el progreso se debe más a la imaginación que a la racionalidad. Al poco tiempo de llegar a Haro recibimos, con mucho agrado, un premio, acaso modesto pero muy valioso. Era el de Promoción Rural, otorgado por la Escuela Familiar Agraria y ... me indicaba que había iniciado bien mi camino hacia conocer para qué podía servir a los riojanos. Y es que, lo fundamental es que la vida se te ha dado para conocerte en servicio a los demás. Poco después afronté mi primera vinificación en bodega cooperativa. No me servían libros ni ejemplos y entré en observaciones previas:
1) Eran 110 depósitos de hormigón de 260 hectolitros.
2) La uva era tempranillo, fundamentalmente.
3) Esta variedad acumula mucho potasio en los hollejos.
4) Los hollejos, después de encubar estrujada la uva, se sitúan en el estadio superior (el sombrero).
5) En la zona baja se sitúa el mosto.
6) Los hollejos inician fermentación a valor pH 3'8 y acabarán subiendo más y acumulando calor.
7) El mosto, situado bajo el sombrero presenta pH 3'2 y concluirá así y con poco calor.
Por lo tanto, será fermentación a dos velocidades: rápido arriba y lento abajo. Todo lo propicio para un disparate enológico. Y, para colmo, el sulfuroso se inyectaba al centro y era de dos kilos por depósito. Considerando los valores de pH, la adición era muy baja arriba. Y suficiente abajo. Se nos ocurrió cambiar a tenor de los valores de pH. Pusimos (por inyección) un kilo al sombrero y otro kilo al mosto. El resultado fue sorprendente para la calidad. Habíamos logrado afrutar el vino al reducir bacterias en el sombrero. Años después, en Ginebra, en una comida con agricultores, les comunicamos la idea de esta racionalización del sulfatado de la vendimia y tomaron nota para su aplicación.
La racionalización del trabajo no es, en sí misma, imaginación, pero se le acerca, si es consecuencia de una intuición. A los 90 años, acaso decae imaginación y racionalidad. Pero parece que la intuición aguanta.
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