Datos secundarios

Pero hoy, revisando los apuntes, encontramos datos secundarios que apartamos entonces y hoy reconsideramos. Se trata de observaciones microscópicas de todos los frascos de mosto. De ellos ya tenemos constancia de existir o no existir, restos de pesticidas. Sobre estos datos, hoy superponemos los de observación microscópica.

Los mostos con pesticidas no permiten ver levaduras. Pero las carentes de pesticidas o los dudosos, si muestran levaduras, y estas son de dos morfologías. Redondas que son fermentantes de larga permanencia y otras, apiculadas, de vida corta e iniciadora. No obstante, los mostos sin pesticidas mostraban pronto las redondas y ovales y su curva de fermentación era intensa. Asimismo, los mostos con restos de pesticida, mostraban levaduras apiculadas, de curva corta y generando acetato.

Nos encontramos con un dato de interés. Los restos de antibotrytis estorbaban mucho a las levaduras fermentantes y poco a las «salvajes». Exactamente al contrario que el modo de actuar del sulfuroso. Hoy el enólogo puede contar con analíticas del resto de antibotritys más precisas. En todo caso, nuestra recomendación ante un mosto con antibotritys, es poner más atención en la uva, como si se tratara de uva con botritys. Y en aspectos previos a la fermentación: 1º) No bajar el nivel de sulfatado aunque la uva esté sana a la vista. 2º) Subir un 10% la dosis de levadura sobre activa. 3º) Disponer de refrigeración eficaz.