Compañeros de viaje

La botrytis es peligrosa por sí, pues contiene la enzima lacasa que vuelve marrón los antocianos y por dar, si no se ataja antes, gusto a moho en el vino. Pero la peculiaridad de reblandecer el hollejo de la uva: hace una brecha por donde entran levaduras oxidativas (hanseniasporas) y son activas al llegar a la bodega, dando un empujón de calor fuerte a la masa, aunque formando poco alcohol y mucho acético o vinagre. Afortunadamente, después entran en juego las saccharomyces (naturales o aportadas) que bajan la volátil.

Por eso, si la uva tiene botrytis, la dosis de sulfuroso no será de 6 sino de 9 gramos por cada 100 kilos de uva, que, de golpe, anula las hanseniasporas y la lacasa, pero no la saccharomyces. El moho blanco-azulado no tiene acompañantes tan peligrosos pues no rompe el hollejo con tanta frecuencia pero hay que anularlo para evitar sabor a moho y sus toxinas.

Pero ambos mohos que acechan a la uva pueden prevenirse vitícolamente con los pesticidas. Y, en segunda instancia, en el encubado con sulfuroso y, sobre todo, con fermentación precoz que los anula pero el precio de este gas 'tufo' precoz, puede ser también calentamiento precoz que precisa de refrigeración.

Todo esto supone una actuación vitícola y actuación bodeguera. Vitícola: la ya expresada anti-botrytis y una viticultura que propicie las ceras en el hollejo. Bodeguera: además de la ya expresada, de sulfitado suficiente, es preciso (desde ahora, debido a lo ocurrido en 2023 y 2024) revisar el sistema frigorífico para tener seguridad en la aplicación de levadura pronto. Que anularan los mohos pero subirán la temperatura de la masa.

Lo que venimos estudiando ahora nos indica que, cuando llueve, en la maduración lo primero que hace la lluvia es arrastrar pesticidas del hollejo. Y a partir de ello, levaduras, mohos y bacterias dan el salto para establecerse en el hollejo.