Avances

Ese batido lo dejamos en reposo y a las 24 horas lo observamos en superficie. En ella vemos una 'tapia' de 'terciopelo' pardo de la botrytis. Resulta tal cubierta en tan solo 24 horas. Sorprende tanta rapidez pero intentando reproducirlo en mosto estéril, lo hemos pasado cuidadosamente con pinzas y trazo de casi un milímetro, a una botella de mosto estéril. Y a otras 24 horas, al ir a observar el desarrollo del moho, nos encontramos turbio total de fermentación, sin moho.

Volvimos a tomar parte de la 'tapia' y dándole la vuelta, la arañamos con espátula y el raspado, lo observamos al microscopio. El resultado son varias levaduras muy activas en multiplicación. La operación de batido había dejado un estrato flotante de botrytis al aire y de levaduras activas bajo él. Todo sorprendente que nos llevó a pensar en una posible 'lucha' entre ellos con la posibilidad de que las levaduras anulan el moho.

Automáticamente tiramos de experiencia: En 1978, lluvia y frío cubrieron el tempranillo de mohos que en el encubado parecían perpetuarse y tuvimos que preparar 'pie de cuba' en la época en la que no existían levaduras secas activas (LSA) y provocando tufo pronto, lo resolvimos.

Pero recientemente en esta campaña, sobre tempranillo batido cubierto de botrytis, pudimos comprobar que, antes de la fermentación, cuando la levadura de la uva se estaba multiplicando, los micelios de botrytis manifestaban cierta desarticulación. Por lo tanto, ya tenemos ideas para desarrollar en el encubado una 'batalla' de las levaduras, naturales o aportadas, contra el moho botrytis encubado.