Acidez fija

Para el mejor tinto de Rioja de crianza, elegimos una base de 90% de tempranillo con 10% de graciano; uno da la base aromática, de sabor y de aroma, y el otro sube el valor IPT y ayuda a la levadura. El riesgo de esta mezcla de uvas lo aporta el tempranillo que en maceración larga por su potasio puede llegar a PH 4'0. La costumbre ha llevado al tempranillo a ser dominante por ser un cúmulo de virtudes, con el inconveniente de que con agua y exceso de fertilización produce bayas como ciruelas. En el proceso madurativo, a igualdad de carga por hectárea, es la uva tempranillo, la primera que pierde el estrato herbáceo.

Hemos estudiado más motivos diferenciales, pero resultan menos delimitadores. Tal es el hierro en las uvas. Todas las variedades contienen en torno a un miligramo por litro de mosto, un valor muy bajo, pero hay una que alcanza los dos miligramos. Se trata de la uva blanca verdejo. Este hallazgo lo hicimos allá por los años 70, pero lo más importante es que esa relativa riqueza en hierro puede inferir, con el tanino, a que su vino blanco presente irisaciones verdosas y de ahí su denominación.

No obstante hemos de tener en cuenta que por entonces las cepas de verdejo se cultivaban en «rastreles» que podían, por contacto con barros del suelo, incrementar su hierro.