Maloláctica y color

Empíricamente sabemos que, si antes de este proceso bacteriano, aireamos el vino nuevo, las bacterias destruyen menos color. Hemos repasado múltiples anotaciones de años de práctica y, en base a ellos, pretendemos observar tres vías nuevas de estudio.

La primera sería actuar con más energía en la aireación previa.

1. Situar el vino en 20 miligramos de sulfuroso libre.

2. Enfriarlo a 10º C.

3. Airearlo brevemente.

4. Pasar a 20º C y sembrar bacterias.

Otra vía de actuación se basa en que, añadiendo vitamina C al vino al que después se le adicionan las bacterias, el color llega a caer un 40%. Una barbaridad. Por lo tanto, considerando que la vitamina C de la uva decrece al madurar esta, recordar si en vendimias retrasadas se perdió más o menos color en el proceso maloláctico. Y asociarlo a un estudio de laboratorio donde estudiemos el proceso maloláctico en vinos en los que se anuló la vitamina C de la uva.

También hemos de exponer que después del proceso maloláctico y, al menos en lo relativo a los antocianos, no hay destrucción sino sedimentación por insolubilización. Todo esto lo derivamos por estudio de las lías de la maloláctica, que sueltan color rojo si les adicionamos una solución de tanino enológico o bien, una solución, al 1 por mil, de sulfato de cobre.

Estamos aún lejos de evitar la pérdida de color del tinto de Rioja durante el proceso maloláctico, pero puede ver el lector que estamos en el camino.