Maduración microbiana 2020

Como ya expresamos aquí días pasados, nos preocupa la presión antimildiu que ha sufrido la vid en este verano.

Con intención de conocer el alcance de la presión sobre el vino, hemos desarrollado observaciones desde 1/VIII a 1/ XI, en dos viñas de tempranillo de las bodegas de Haro.

El proceso es tomar de 24 muestras, en este periodo. De cada muestra, con asepsia, se pesan 4 bayas a mosto estéril (sin sorbato) y se observa durante 4 días turbidez, burbujas y posibles hebras mildiu. Otras 4 bayas sirven para ver el grado. Y otras 4 pasan a congelador y se han puesto al aire ahora, aplastando y sembrando con una levadura de vinificación, para a 48 horas, ver a microscopio la presencia y multiplicación de la siembra. El resumen de observaciones a 5/X es: El mildiu se ha multiplicado en mosto hasta el 3/X en una muestra y en la otra hasta una semana antes.

Bacterias presentes micrococos y bacilos en los mostos al que se separaron las bayas iniciales, sin ser escandaloso, hay bacterias abundantes.

Levaduras. Tardan en aparecer en el mosto las levaduras de las uvas. No fermentan o muy débilmente. En las bayas finales parece que los anti mildiu han impedido levaduras en el hollejo, aunque en un caso (1/X) hemos visto células de C. Pulaherrima. La vinificación en bayas descongeladas ha arraigado desde 12/VIII (desde el envero).

En resumen 12 tratamientos anti mildeu han anulado, aunque tarde, los micelios de mildiu y han impedido levaduras en el hollejo pero la siembra de LSA (levadura seco activa) ha prendido desde el envero.

Las vinificaciones de las dos bodegas indican asfixia del mildiu en el sombrero por tufo precoz y excelente implantación aplicada (fue la misma que sembramos en bayas descongeladas). Un desarrollo, por ahora, feliz. Falta ver si las bacterias implican algo.