Levaduras y trasiegos

Pusimos en otro vaso un poco de vino blanco embotellado diluido en agua al 50%. Y a las 24 horas se había enturbiado. De estas dos pruebas se deduce que la levadura del sedimento de trasiego utiliza el alcohol como fuente de carbono. Ya la imaginación nos llevó a pensar que sí, que en la crianza del Rioja podía existir una fase biológica. Aunque solo fuesen unas levaduras que ya en un medio sin azúcar se multiplicaran a partir del alcohol, y este proceso fuera muy suave, implicaría retener materia nitrogenada del medio y supondría un avance hacia la estabilidad, luego en la botella. Pero si fuera así se trataría de saccharomyces oviformis. Una levadura que, tiempo atrás, había perturbado la limpieza de vinos blancos y rosados embotellados.

Así como mi imaginación me llevó a creer haber descubierto en la crianza del Rioja una fase microbiana, la memoria nos hizo ver tiempo atrás, en aquella bodega, durante la vinificación paquetes de levaduras con la expresión 'cerevisiae-bayanus'. Y en alguna obra taxonómica, bayanus se identificaba con oviformis. Ya no me preocupaba más que ese sedimento no generara etanol ni «se comiera» el sulfuroso libre. Todo esto lo he comprobado y, en efecto, en el hábitat de Rioja esto no ha ocurrido con esta levadura.

Ya puede ver el lector que el recorrido de la imaginación, sobre datos técnicos, puede complicarnos la vida.