Azafrán, la magia de la rosa de invierno

Los campos demostrativos del Gobierno de La Rioja sentaron las bases de un proyecto que Leticia Zorzano se ha encargado de hacer crecer a lo largo de la última década. La acertada visión de una necesaria diversificación de cultivos le llevó en 2012 al azafrán. Ahora cuenta con una parcela de 4.000 metros cuadrados, que le reporta dos kilos de cosecha, aproximadamente, y ya ha autorreplicado sus propios bulbos.

El azafrán se cultiva a partir de ellos, que se van multiplicando –después de 3 o 4 años de estar en una parcela– sin necesidad de adquirir nuevos. «Uno de los inconvenientes que hay es la adquisición de los bulbos, porque no hay mucha disponibilidad y tampoco son baratos», señala Leticia Zorzano. De ahí que al principio la superficie de cultivo sea más pequeña, para ir incrementándola a medida que transcurren los años y aumenta el número de bulbos.

La fecha de plantación habitual comienza a finales de junio o principios de julio y termina en septiembre. «En verano el bulbo va a estar en latencia, no va a hacer ningún tipo de actividad. Hay gente que lo pone antes de que lleguen los calores fuertes y hay otros que lo ponen en septiembre, cuando baja el calor. Nosotros los hemos puesto de las dos maneras. Lo que intentamos en junio es que el bulbo se vaya adaptando a la parcela y si llueve, pues siempre va a tener un recurso hídrico que es muy importante», comenta. Sí que es recomendable un riego en septiembre, para mantener el suelo húmedo, que ayuda a que los tallos enraícen mucho mejor. ¿Qué está ocurriendo este otoño? «Está siendo más lluvioso, comparado con otros ejercicios, por lo que no ha sido necesario regar», reconoce.

Ahora llega la floración, que tiene una duración aproximada de veinte días. Las flores se recogen por la mañana, bien temprano, para evitar que se abran –y evitar que se oxiden los pistilos, que es lo que realmente aportan el color–. «Van a estar continuamente floreciendo. Todas las mañanas se va al campo, se recogen las flores y se deja limpio. Al día siguiente van a volver a salir», explica.

Una vez recogidas, en el obrador se separan, de cada una de las flores, los pistilos. Es un proceso «bastante meticuloso y laborioso. Nos sentamos alrededor de una mesa y flor a flor, de manera manual, vamos separando los pistilos. Y cuesta», reconoce. En ese momento el pistilo está en fresco y el azafrán, como tal, se presenta seco. «Nos quedaría otro proceso que sería el de la deshidratación de los pistilos. Y en esta fase se pierde el 80% del peso», aclara. En todo momento se trata de un proceso artesanal, que se realiza todo a mano.

Una vez que termina la floración, la planta continúa vegetando, en forma de tallos verdes que alcanzan los 30 centímetros. «Va a estar todo el invierno; va al revés que cualquier otra planta que florece en primavera. La del azafrán pasa todo el invierno verde, de ahí que se llame la rosa de invierno». Las temperaturas bajas no suponen ningún problema, porque el bulbo está bajo tierra. En marzo se multiplicarán los bulbos. «Si no ha llovido para entonces, es conveniente meterle un riego de apoyo de cara a garantizar y asegurar esa multiplicación, porque eso dará una mayor floración después».

En abril las plantas del azafrán se agostan, se secan los tallos –se quedan como filamentos largos (espartillos)– y en mayo se limpia todo el terreno, quitando la maleza generada. «Desde mayo hasta octubre, cuando pasas por la parcela, no se ve nada; parece vacía». Solo permanece a la espera de iniciar un nuevo ciclo.