Anotaciones

En nuestra obsesión por observar las partes de la uva rota, las más receptivas a infección por levaduras son las pulpas aisladas y la pulpa que tapiza el interior del hollejo. Precisamente donde no van levaduras. Cuando usamos un paquete de levadura (LSA) del año anterior, vemos que arranca bien la fermentación pero concluye mal.

La enología intenta anular las levaduras hanseniasporas de la uva (kloeckeras) y favorecer las saccharomyces, pero hemos estudiado la maceración con kloeckeras y extraen color muy bien. El olor a acetato de etilo, cuando se produce, en plena fermentación, se muestra en el líquido pero no en las lías.

Inoculando la nefasta brettanomyces a vinos nuevos, aparece la sucesión de aromas, canela, laurel... sucio. En cambio, inoculándola a vino de barrica, la primera manifestación es pérdida del aroma del roble.

En vinos nuevos, del año 2021, tintos, pudimos comprobar que, en enero, su contenido residual en levaduras era indirectamente proporcional a su grado de polimerización fenólica y para igual contenido de azúcar.

Y, hasta que seamos expertos en microscopía, recordamos que, conociendo del vino tinto, su grado, su pH, sus polifenoles y sulfuroso libre, y los condicionantes ambientales (temperatura y aireación), se puede presagiar y, por tanto prevenir, alteración infectiva. Decir que la infección no es contingencia sino una constante.

En base a los microbios se puede hacer microbiología al 30%. Conociendo el medio, al 70%. Conociendo ambos, al cien por cien.