Un centro de estudio e investigación en La Grajera

El Gobierno de La Rioja cuenta junto al Parque de La Grajera con una bodega institucional, pero desde finales de los años 90, surge también un proyecto de olivicultura vinculado a la 'resurrección' del aceite. En esas fechas también, coincide con que se empiezan a divulgar con mayor exhaustividad las propiedades tanto nutricionales como culinarias del aceite, algo que no es nuevo, pero que resurge a finales de los 90.

En ese contexto, la Administración autonómica apuesta por la olivicultura y en el año 2000 se realizan las primeras plantaciones en la finca institucional, y seis años después se comienza a elaborar en un pequeño pabellón que se convierte en una planta de extracción de aceite, con una línea industrial de extracción en continuo. La instalación se realizó con el apoyo del ministerio y permite cumplir el objetivo para el que fue creado: «Dar apoyo al sector oleícola riojana y promocionar las variedades locales», explican Javier Ugarte y Javier García, las personas que se encargan del proyecto.

En La Rioja siempre ha habido almazaras y trujales a los que se llevaban las olivas, pero rara vez se separaban por variedades, «lo que pretende la almazara experimental es dar a conocer las propiedades específicas de cada una de estas variedades y ponerlas en valor», apunta Javier Ugarte, jefe de sección de Gestión de Medios Agrarios de la Consejería de Agricultura.

El impulso al proyecto de La Grajera coincidió temporalmente con el nacimiento de la DOP Aceite de La Rioja, y la almazara ha acompañado en el proceso, primero a ASOL Rioja (la Asociación de Olivicultores de La Rioja) y luego a la Denominación de Origen Aceite de La Rioja. Ambas surgen cuando el aceite empieza a cobrar un nuevo valor y la Administración y la Consejería «en ese momento, apoyan no solo en la parte de innovación e investigación, sino también en la parte más burocrática con la redacción de los pliegos de condiciones, en las variedades, técnicas, etc...», explica Ugarte. En ese contexto, la almazara (y las 15 hectáreas de olivar que hay plantadas en La Grajera) se incluye en la DOP y ayuda a la promoción de las variedades reconocidas en el Consejo Regulador. «Por eso hacemos tantos aceites monovarietales. Nosotros tratamos de buscar la esencia de cada variedad en un aceite monovarietal, que es algo que no hacen la mayoría de las almazaras, salvo en el caso de la arbequina» señala Ugarte, aunque Javier García, técnico responsable de Olivicultura de la Consejería, apunta que «de la mano de la DOP, esto está cambiando y cada vez se está viendo más el valor comercial y de márketing de los aceites monovarietales frente al volumen».

Hay pocas comunidades autónomas (sí existe en Andalucía) disponen de una planta de extracción como la que dispone el Gobierno de La Rioja para poder experimentar. «Esto nos ha permitido estar presentes en proyectos de innovación en la extracción, en colaboración con otros centros tecnológicos de La Rioja como CTIC-CITA, en el que hemos participado en proyectos europeos para trabajar en modernas técnicas de extracción mediante ultrasonidos, pulsos eléctricos...», explica Ugarte y añade: «Este es el sentido que tiene la almazara, poder innovar y poder investigar, teniendo en cuenta que somos pequeños y las técnicas de extracción más innovadoras vendrán de otras zonas y otros grupos».

El trabajo de extracción de la almazara se completa con el de cata porque el aceite es el único producto alimenticio que aún no teniendo DOP antes de su comercialización debe pasar un análisis sensorial, además del análisis químico. Esa labor también se desarrolla en La Grajera y determina la categoría del aceite y aunque el panel de cata (que inicialmente trabajó en caracterizar las variedades locales) no está acreditado oficialmente, «nosotros, por la limitación de medios humanos, no hemos podido acreditar un panel, pero tratamos de contar con las características de los oficiales –porque aquí no hay otra cosa– para ofrecer una opinión sobre un nuevo proyecto y para valorar nuestro propio aceite, aunque no tenga valor oficial de un panel acreditado».