Borrar
Del desgranado de la uva
ANÁLISIS

Del desgranado de la uva

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ ENÓLOGO

Miércoles, 1 de abril 2009, 02:36

P ara elaborar vino tinto puede actuarse sin romper la uva o también estrujándola. Cuando no se rompen racimos ni uvas es que se actúa por maceración carbónica. Cuando se rompe es que se actúa por sistema bordelés, sistema de estrujado, de despalillado o de desgranado. En este sistema no todas las bayas llegan al depósito con el mismo grado de rotura, quedando algunas enteras. Y el trabajo de la desgranadora, regulable, puede romper más o menos esas bayas. Nos interesa conocer cómo se comportan bayas enteras en un conjunto de uva estrujada.

Para ello hemos dispuesto un ensayo simple. En tres masas de mosto fermentante hemos sumergido bayas con distinto grado de ruptura, dispuestas en cestillas de malla de acero inoxidable y hemos estudiado su evolución con respecto a la evolución de la masa de mosto fermentante.

Una cestilla contenía bayas enteras dotadas de unos milímetros de «rabo» (raspón). Otra con bayas simplemente arrancadas del raspón, con punto de inserción sin rasgadura y otras separadas del raspón y con una rasgadura desde el punto de vista de inserción de cinco milímetros. A diario hemos controlado peso y grado del mosto de inmersión y al final grado del interior de las bayas, color del interior de las bayas en pulpa y remanente en hollejo, así como ácido málico.

En cuanto a peso de cada baya en la baya entera sube un 8% al segundo día de fermentación del mosto. En la baya sin raspón sube en ese tiempo un 7% y en ese tiempo también la baya rasgada cae en peso un 14%. Cuando el mosto de inmersión ha finalizado la fermentación, la baya con «rabo» ha caído un 11% de peso, la sin «rabo» un 25% y la rasgada un 67%. Muy interesante es que, en cuanto a peso, las enteras con o sin «rabo» suban de peso momentáneamente e indica maceración carbónica y la rasgada se vacía progresivamente desde inicio de fermentación. En cuanto a ácido málico tan sólo decae en la entera y con «rabo». Y en cuanto al paso del color del hollejo a la pulpa parece que es eficaz, como en la maceración carbónica, tanto en la baya con «rabo» como en la desgranada. Nos encontramos con que en una masa en fermentación por desgranado las bayas enteras y con raspón sufren proceso muy lento de fermentación, pero se aproxima a la maceración carbónica. Las bayas separadas del raspón y enteras sufren una aproximación a la maceración carbónica pero evolucionan más en grado y decae menos su málico, aunque evolucionan bien en paso de color a la pulpa. Y las rasgadas no son afectadas por proceso similar a la maceración carbónica. Como nota utópica pensemos que las personas que salen de su trabajo sintiendo que no han agotado sus calorías hacen deporte. Debemos considerar que muchos trabajos no agotan nuestra capacidad intelectual y debemos completar el día con ejercicio mental. Ya lo es la lectura y la creación artística, pero habrá en un futuro laboratorios domésticos para quien quiere investigar en horas libres. Es una necesidad de individuo, aunque por ahora resulte chocante.

Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios

larioja Del desgranado de la uva