«Lo más importante del cardo es emplear tiempo en pelarlo bien»

Mari Gutiérrez, del 'Restaurante Sanda' de Cervera, tiene muy claro que el cardo es una de las verduras más tradicionales de nuestra comunidad, «por no decir la más tradicional». En horas bajas por su dificultad a la hora de limpiarlo y pelarlo, son muchas las amas de casa que no quieren perderse su sabor y lo compran ya limpio en algunas fruterías riojanas. Y es que, según Mari Gutiérrez, «lo más importante a la hora de cocinar un cardo es limpiarlo bien, que esas vetas tan molestas que a veces pueden quedar, no estropeen su tradicional sabor amargo. El resto del proceso en cualquiera de sus recetas es muy sencillo, en general como toda la cocina riojana, que es sencilla y con la que quedas bien».

La forma más habitual de limpiar el cardo es retirar de las hojas la parte fibrosa o vetas e ir cortándolo en trozos de aproximadamente ocho centímetros. Una vez limpios se deben colocar en agua con vinagre o jugo de limón. Después de una hora se lavan y se cocinan en agua salada, a la que se le puede añadir una cucharada de harina y un poco de zumo de limón o vinagre, para quitar su sabor amargo. Un sabor que no necesita de complementos y que con una simple cocción y un buen chorro de aceite crudo resulta ser un manjar.

A pesar de que esta realidad es indudable, la receta más utilizada durante muchísimos años ha sido el cardo con salsa de almendras. «Son dos sabores que maridan muy bien, y la receta es muy tradicional porque los cardos son de esta tierra (la ribera del río Alhama) y las almendras naturalmente también, de Cervera. Es una receta que se realiza en muchos hogares riojanos especialmente a lo largo de Navidad», asegura. Una verdura típica del invierno que también se puede consumir en ensalada. Crudo, conserva mejor sus propiedades, «pero a la mayoría de la gente no le agrada su sabor, un tanto amargo y prefiere comerlo cocido», dice.

El cardo es un alimento excelente para regular la función hepática y las vías biliares, previniendo los dolorosos cálculos. Esto se debe a que contienen cinarina, que estimula la producción de bilis. Además ayuda a absorber el calcio, por lo cual previene la temida osteoporosis, y se le considera como un producto defensa para algunos tipos de cáncer como el de colon y mama. También es ideal para mejorar el estreñimiento, reducir el colesterol y la diabetes. Y además es recomendable en dietas de adelgazamiento porque contiene el 94% de agua, mucha fibra y prácticamente carece de hidratos, proteínas y calorías. Todo un lujo para la salud.