«Hace 26 años, cuando empezamos, dábamos cazuelitas de caracoles»

La utilización del caracol como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad. Restos fósiles de moluscos encontrados en cavernas prehistóricas ya lo demuestran. Los romanos fueron, no sólo consumidores, sino también importantes criadores, ya que idearon los primeros recintos conocidos para criar caracoles. Éstos tenían secciones separadas para las diferentes especies y ya introdujeron la selección de los mejores especímenes para dedicarlos a la reproducción. Según Plinio, fue Fulvius Hirpinus el que estableció en Tarquemia, una ciudad toscana no muy lejos de Roma, la primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el año 50 a.C., y en la que engordaban a los caracoles con vino y con salvado, alcanzando una merecida importancia. En las excavaciones arqueológicas de Pompeya se han hallado miles de conchas que demuestran que el comercio de caracoles en aquella época era un negocio redondo.

Durante la Edad Media se consumían en abundancia, entre otras razones porque la carne del caracol era apta para la abstinencia cuaresmal.

En la actualidad, en La Rioja, el consumo de caracoles terrestres tiene un notable arraigo en nuestra cultura ya que han formado parte desde siempre de la alimentación, especialmente, en épocas de hambruna. La zona de Alfaro es muy rica en caracoles, ya que hay muchas hectáreas de regadío. Al caracol algunos lo denominan coloquialmente como el 'marisco de ribazo'.

Hace 26 años

En el Restaurante Asador San Roque, 'El Chorrilla', de Alfaro sólo se prepara este plato previo encargo. «Hace 26 años, cuando comenzamos, dábamos muchas cazuelitas para almuerzos, meriendas y cenas, y entre la selección que teníamos estaban los caracoles», recuerda Luis López Cruz.

Los caracoles son un plato exquisito que no gusta a todo el mundo. En el Asador San Roque, una vez a la semana, en el menú del día hay rancho y algunas veces se le añaden caracoles. Para hacerlos cocidos (como la receta que se nos propone) lo mejor son las hembras, pues su carne suele ser más fina, para los fritos nos decantaremos por los machos y las pequeñitas, las caracolijas, las haremos con tomate.

La mejor época para coger caracoles es en invierno, de octubre a febrero, que es cuando el animal está invernando. Cuando se cogen caracoles en el campo es conveniente dejarlos unos días en casa, dentro de una red o en los recipientes expresamente preparados para guardarlos, por supuesto sin comida. Esto se hace con el fin de facilitar su lavado posterior. Antes de cocinarlos, como se habrán quedado secos, se echan en agua y se mantienen durante un día entero y se les pone una tapadera. A continuación, se lavan 5 ó 6 veces con el fin de limpiarlos totalmente.