«Estoy a favor de todo tipo de cocina bien hecha y respetuosa»

El restaurante Las Duelas se ha convertido en referencia en la cocina jarrera. Enclavado dentro del Hotel Los Agustinos, el entorno ya predispone al cliente a probar productos buenos y exquisitos cuidados con mucho tacto. En la cocina se encuentra Juan Nales, un cocinero que disfruta entre los fogones y busca la variación: «Una cocina que no me aburra».

En su restaurante se puede comer la comida más clásica, pero también la más elaborada y actual. Nales considera que la buena cocina es toda aquella a la que se le añade «entusiasmo y ganas» y reconoce que en España «puede reflejarse de muchas maneras». A la hora de elegir un estilo, está a favor de «todo tipo de cocina que esté bien hecha y sea respetuosa».

De ascendencia alemana, la cocina germana también está presente en los postres, una combinación que no riñe con los platos más tradicionales que siempre figuran en la carta. Y su gusto va de lo más sencillo a lo más trabajado.

A la hora de elegir un primer plato, Nales piensa en unas verduras de temporada de La Rioja y enseguida le vienen a la mente las alcachofas con jamón. Pero rápidamente se decanta por otro producto de la huerta: «Espárragos de Calahorra al natural». Una elección en la que duda de si cocerlos y añadir unas gotas de aceite virgen extra de La Rioja o servirlos crudos, también con aceite. Los espárragos de la zona de La Rioja Baja y Navarra «se llevan la palma en cuanto a calidad y es uno de los grandes productos».

Para el segundo plato lo tiene algo más claro. Callos de ternera y morro a la riojana, un plato que «es interesante para cocinar y que gusta mucho». Su elección la basa en su gusto tanto a la hora de comer como a la hora de elaborarlos y para cocinarlos, los callos y el morros estarían acompañados de pimiento choricero y chorizo, siempre riojano. Al hablar del origen de la ternera, si es avileña de Pazuengos, «mejor».

El menú se completa siempre con un buen postre. La primera sugerencia es una costalada riojana, un rico milhojas de hojaldre relleno de crema y merengue, pero prefiere unas buenas peras de Rincón de Soto al vino. Peras con un punto de madurez, «que son más difíciles de trabajar, pero más sabrosa» y con un vino que sea de La Rioja y sobre todo «joven, del año, mejor que un crianza». Las peras al vino que más le gustan son las que elabora su madre, con la fruta madura y con mucho trabajo en la elaboración.

Tres platos ricos y sabrosos para engatusar y hacer disfrutar al paladar más exigente.