Cocinando con Ferrán Adriá

Ferrán Adriá revolucionó en 1994 el mundo de la gastronomía con la invención de una técnica sorprendente: las espumas. Y es curioso, porque esta rompedora fórmula está basada en algo tan clásico como son las mousses tradicionales y se pueden utilizar en la elaboración de platos fundamentados en frutas y verduras, como las espumas de espárragos, guisantes, fresas, peras... Pero Ferrán Adriá también introdujo novedosos ingredientes como todo tipo de especias, desde el laurel a la nuez moscada, hasta quesos frescos.

En realidad, la espuma (spuma, que dirían sus seguidores) es un agregado de burbujas que se forman en las superficies de los líquidos, y también la parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan al cocer en el agua. Pero la espuma, la que ahora es casi tradicional -la espuma del Bulli por antonomasia- la que incluso se utiliza en gin-tonics por algún avezado barman, es una elaboración que se consuma en frío o en caliente, con un tipo de sifón llamado Isi Gourmet Whip, salido de su laboratorio. Estas espumas se realizaban al principio como una mousse de textura muy ligera y con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Más adelante, Adriá empezó a introducir claras, nata e incluso yemas. Cuenta el propio maestro catalán que «la versatilidad y el amplio abanico de posibilidades que ofrecen estas espumas ha propiciado su progresiva introducción en campos muy diversos de la restauración». Y es que el éxito de una espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a la elección del sabor y especialmente de su densidad. Las posibilidades son infinitas, tantas como dicte la imaginación.