Sobre la vida de los vinos tintos

Hace unos días tuve la oportunidad de conseguir unas botellas de un reputado vino de Rioja de la excelente cosecha del 2005, que llegaron a mis manos conservadas en buenas condiciones, y después de abrir la primera botella y catado el vino; y después otra y otra, resultó estar muy evolucionado y totalmente desarmado, haciéndolo casi imbebible. No es la primera vez que me sucede esto, y no solo con vinos de Rioja, sino también en otros nominalmente buenos vinos tintos de también afamadas bodegas de otras denominaciones que también trabajan con la variedad tempranillo.

No parece lógico que, aún sin alcanzar los diez años de vida, muchos vinos tintos de prestigio y supuestamente de gran calidad evolucionen a velocidad de vértigo. Esto hace unos años no sucedía, y disfrutábamos de vinos con una espléndida vida en botella, que en muchas ocasiones superaban los 20 o 30 años: buena prueba de ello es tener la oportunidad y la suerte, de catar vinos anteriores a los años setenta a ochenta, bien conservados en algunos 'cementerios' de algunas bodegas riojanas.

Las razones que pueden explicar esta preocupante realidad tienen un doble origen, unas de carácter vitícola, donde el cambio climático tiene una buena parte de culpa, con una maduración cada vez más desfasada entre la pulpa y el hollejo. Además de producirse una excesiva absorción de potasio por las vides, motivada por los portainjertos utilizados y por los actuales clones de tempranillo, donde en ellos se busca casi exclusivamente la acumulación de polifenoles, y, por último también, debido a los abusivos abonados potásicos realizados en los suelos vitícolas para obtener uvas más maduras.

Aunque quizás las razones de origen enológico son todavía más importantes, como la tendencia en los últimos 20 años de elaborar vinos muy cargados de polifenoles -moda marcada por el famoso crítico norteamericano y para obtener a toda costa las más elevadas puntuaciones en su mundialmente conocida guía de vinos-. Ello hizo que los enólogos realizaran maceraciones mosto-hollejo excesivas, cargando en exceso los vinos con potasio y traduciéndose en valores muy elevados de pH. No olvidemos que los hollejos contienen un nivel de potasio cuatro veces superior al de la pulpa o mosto.

Conservación problemática

Los niveles elevados de pH en los vinos tintos conducen no solo a una elaboración y conservación problemáticas, sino también a alterar las óptimas condiciones de crianza y, sobre todo, a empeorar la evolución y la vida del vino en la botella. En un trabajo casi de arqueología enológica realizado no hace muchos años por Manuel Ruiz Hernández, el investigador mostró una analítica realizada sobre una serie cronológica de botellas de un cementerio riojano, desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX, donde se encontró con asombrosos niveles de pH, entorno a valores de 3,2 a 3,4 en los vinos elaborados hasta los años setenta, para luego elevarse de una manera paulatina, hasta la actualidad que rozan valores cercanos 4,0. Créanme que esto es muy preocupante.

Con todos estos antecedentes, nuestra opinión es que siguiendo una moda pasajera, hemos 'tensado la cuerda' en exceso con el cultivo del viñedo y también con unas elaboraciones tan extractivas, sacando a la variedad tempranillo de su natural 'vocación', que debería reconducirse hacia vinos menos macerados, consiguiendo un mayor equilibrio entre sus componentes y con un valor de pH más reducido, que permitan una buena crianza en barrica y una mejor evolución en botella.

Los enólogos y viticultores deberíamos reflexionar sobre este asunto, y quizás acercarnos en parte hacia los míticos 'vinos finos' de antaño, que hicieron de Rioja una referencia mundial de primer orden.