La pasión por un oficio

«La cocina es un oficio apasionante, es como un camino lleno de puertas que cuando las atraviesas más te emociona conocerlas, pero es un oficio duro que exige muchos sacrificios, muchos esfuerzos». De esta manera comenzó el chef Francis Paniego su intervención en el Aula de Eurotoques que se celebró ayer en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada dirigida a alumnos de cocina del centro.

El cocinero de Ezcaray hizo un repaso a las técnicas y productos que utiliza para elaborar parte del recetario del Portal del Echaurren y fue salpimentando sus secretos culinarios con diferentes reflexiones en torno al mundo profesional de la gastronomía: «Parece que existe una especie de obsesión mediática con los cocineros estrella; todo el mundo no puede ser Ferran Adrià, de hecho cocineros como él sólo existe uno. De lo que se trata en esta profesión, trabajes donde trabajes, es de ser lo más honesto posible, honesto con tu cocina, con tu producto, con tus técnicas. Cada uno después logrará llegar a una meta que tiene que ser para cada cual la suya; es decir, que se puede ser igual de feliz siendo cocinero de un gran restaurante que cocinero de un hospital o de un colegio. En nuestra profesión pueden existir mil salidas y todas igual de dignas».

Paniego no tuvo reparos en explicar que cuanto más alto se quiere llegar en el escalafón de la gastronomía «más duro es el camino; cuanto más lejos quieras llegar, más esfuerzo, pero para alguien que ama la cocina también se encuentran satisfacciones increíbles».

Varios alumnos le preguntaron por la estrella Michelin: «Es tan complicado obtenerla como mantenerla; cuando llega noviembre siempre estás con la espada de Damocles encima; pero no conviene fijarse mucho en eso, hay cosas mucho más importantes, la cocina tiene que ser una pasión, una continua búsqueda de referencias».

Una alumna le preguntó sobre dónde se inspiraba para crear los platos: «En muchas cosas, en la naturaleza, en el olor de mi pueblo. Lo que es importante es mantener los sentidos siempre muy despiertos».