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El puerro y la patata, un matrimonio de conveniencia
GASTRONOMÍA

El puerro y la patata, un matrimonio de conveniencia

Con la combinación de ambos productos se consiguen platos como la porrusalda o la 'vichyssoise'

EDUARDO GÓMEZ.

Viernes, 6 de enero 2006, 01:00

En La Rioja se crían con profusión, siendo junto a Navarra una de las comunidades más productoras de España. Sólo del barrio logroñés de Varea salen toneladas a diario. Por cierto que a los precios que se están vendiendo en estos momentos proporcionan una renta sustanciosa. Se preparan en gran cantidad en conserva, que, por cierto, los fabricantes los preparan magníficamente, hasta el punto de que si se sazonan bien se confunden con los comprados en el mercado.

Un manojo de puerros casi nunca falta en las cocinas riojanas. Además es raro que falten en los mercados, generalmente formando manojos de media docena de ellos. Se adapta su consumo, además de para consumirlos en ensalada, para hacer sopas. Después de servirse el caldo , los puerros que han servido para darle gusto se sirven aparte con un chorro de aceite crudo y unos granos de sal con lo que se consigue un bocado exquisito. Si se les quiere sacar a la mesa como un plato más notorio se colocan en una fuente de horno después de cocerlos con un poco de sal teniendo cuidado en que no se deshagan. Se les echa un poco de pimienta molida, se rocían con queso rallado y se meten al horno.

Pero adonde queríamos llegar es al excelente matrimonio que forman los puerros y las patatas. En la cocina vasca tienen un plato que llaman porrusalda, que traducen como crema de puerros, que hacen con presencia principal de puerros, patatas y bacalao. Para cuatro personas se desalan 250 gramos de bacalao durante 24 horas, cambiando el agua cuatro veces. Cortar en rodajas cuidadosamente la parte blanca de cuatro puerros y dos zanahorias. En una cazuela se ponen dos patatas medianas peladas y troceadas, los puerros y las zanahorias y un par de dientes de ajo cortados en rodajas finas, una hoja de laurel, un chorro de aceite de oliva y agua que cubra justamente. Tan pronto da el primer hervor se añaden el bacalao y antes de que termine de hacerse se prueba de sal por si el bacalao puede haber aportado algo.

Se hace con este enlace entre puerros y patatas una crema llamada vichyssoise con medio kilo de puerros que se asean cortando las raíces y las hojas verdes, cortando longitudinalmente para lavarlas bajo el grifo. Ponemos aceite en una cazuela (hay quien prefiere hacerlo con mantequilla) donde echamos la parte blanca de los puerros troceados y cuando éstos de ponen blandos agregamos un cuarto de kilo de patatas peladas y troceadas. Se tiene preparado tres cuartos de litro de caldo que habremos hecho con carne o un esqueleto de pollo y se agrega a la cazuela y se deja cocer a fuego moderado. Cuando la patata está hecha se pasa por la batidora. Se da punto de sal, un toque de pimienta, se añade medio litro de leche y se vuelve a calentar. Cuando da el primer hervor se retira, se mezcla con 200 gramos de nata líquida y se espolvorea con perejil picado. Se puede tomar caliente o frío.

El cocinero Koldo Royo, que triunfa en Palma de Mallorca, hijo del riojano Antonio y nieto de Generoso, que tuvo el bar Cosecheros de la calle Mayor, en su página de Internet afuegolento.com, recomienda una crema de purrusalda con bacalao confitado que la hace rehogando en una cazuela con aceite medio kilo de patatas y 4 puerros, limpios y troceados, que después de hechos tritura hasta convertirlos en puré fino. Después confita 200 gramos de bacalao fresco o desalado troceado, conservando la piel. Lo pone en una cazuela con aceite caliente durante 10 minutos. Lo saca y lo escurre sobre papel absorbente. Para servir pone la crema de las patatas y el puerro añadiéndole un trozo del bacalao confitado.

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