De Bobadilla a las murallas de El Revellín

Si hay un símbolo que define las fiestas de San Bernabé es, sin duda, el reparto del pez acompañado por el pan y el vino. Un sabroso bocado que reclama la atención de miles de ciudadanos, tanto logroñeses como foráneos. Pero, ¿qué camino siguen esos peces desde su nacimiento hasta el momento de ser degustados? En la piscifactoría IPEASA, de Bobadilla, tienen la respuesta, puesto que provienen de allí.

¿Qué tipo de pescado se come en esa jornada? Es la primera pregunta que surge. La respuesta es trucha, pero no ha sido así toda la vida. «Antiguamente, se repartían loinas o barbos pescados en el Ebro», recuerda el cocinero Lorenzo Cañas. Ya en el 2005, sin embargo, se comenzaron a utilizar las truchas. «Otorga varias ventajas», aseguran Juan José de la Fuente y Jorge San Miguel, encargado y responsable de mantenimiento respectivamente de la piscifactoría riojana. «Por un lado, no tienes que estar pendiente de la temporada de pesca», cuenta San Miguel. Un dato que corrobora Cañas. «Antes se pescaban en marzo, se limpiaban y se congelaban hasta junio», apunta.

Cañas fue, precisamente, uno de los artífices de este cambio. «Hicimos unas pruebas y salió a la perfección», dice. Otra de las ventajas del método actual es la posibilidad de llevar un control de la alimentación. «En el río no puedes conocer exactamente lo que ha comido el pez», sentencian desde las instalaciones de Bobadilla. Por último, ahora se ofrece un producto homogeneizado, con un peso similar en todos los casos y con un control de las raciones repartidas en cada edición.

Desde los primeros instantes de vida de la trucha, su desarrollo se sigue de cerca en Bobadilla. «Primero se fertiliza el huevo con la leche del macho hasta que sale el alevín, que, al principio, sólo come migas y después pienso», relata Juan José de la Fuente.

Ésa es su alimentación hasta que los ejemplares alcanzan unos tres meses y medio de vida y tienen el tamaño óptimo para repartirse en San Bernabé. Para organizarse bien, los peces están separados por tamaños en la piscifactoría y, entre los elegidos para el reparto, se separan miles de ejemplares hasta alcanzar los alrededor de 900 kilogramos que se utilizan. «Que se convierten en cerca de unas 30.000 raciones», calcula Lorenzo Cañas.

Una vez que están seleccionados los individuos, se les deja aproximadamente tres días sin ingerir alimento. «De esta manera, la trucha se limpia y se purga», apunta el cocinero. Una circunstancia que también se traduce en el sabor, puesto que así se elimina el posible amargor.

Así se alcanza ya el día 10 de junio, jornada en la que se procede a matar a los ejemplares por electrocución. Se les sacrifica el día anterior del reparto y, sobre las seis de la mañana del mismo 11 de junio se trasladan a Logroño. «Para las siete están en El Revellín», destaca Cañas. «Normalmente, se suelen entregar en unas cajas con hielo, pero en este caso no se pone el hielo para que no suelten agua en el momento de ser cocinadas», resalta De la Fuente.

Una vez en Logroño, llega el momento de cocinarlas y darles el punto exacto para ofrecerlas en el reparto. Ahí acabará el recorrido de unas truchas que, un año más, se convertirán en el símbolo más recordado de San Bernabé.