Comer con los ojos

Igual que en la Fórmula 1 los avances tecnológicos, tras años de pruebas, pasan del circuito a los turismos, los 'alquimistas' de la cocina sorprenden de vez en cuando con esmeradas investigaciones. Quique Dacosta (El Poblet, en Denia) lleva ocho años experimentando con minerales como la plata, el cobre, el titanio, el oro..., y a él le siguieron otras figuras como Dani García, Arzak, Ferrán Adriá, Carmen Ruscalleda...

En La Rioja, Francis Paniego sorprendió a Frank Gehry, el mago del titanio arquitectónico, en la inauguración del Hotel Marqués de Riscal con unos huevos (fritos) de oro [nada que ver con los de Javier Bardem] y famoso es también el 'Caparrón de oro' del Echaurren. Ignacio Echapresto trabaja con este metal en varias de sus creaciones y ahora la empresa riojana Orogourmet intenta trasladar este aditivo a la cocina doméstica.

Saleros de un gramo de oro o plata pueden condimentar primeros, segundos y postres 'chic' elaborados en casa. Un aditivo de lujo que, aunque en culturas antiguas como la egipcia, la hindú o la china ya era ingerido por sus supuestas propiedades medicinales, lo que aporta únicamente es prestancia y una nueva óptica visual. Mamen Martínez, responsable de Orogourmet, reconoce que «se ha hablado de propiedades antioxidantes, incluso diuréticas, pero no hay nada comprobado». «El oro -continúa- se asocia, por su nobleza y escasez, con el éxito y con el lujo a lo largo de la historia de la Humanidad».

Inocuo e insípido

Es decir, ni nos sentiremos mejor ni ganaremos en salud por comer oro, pero lo que también deja claro Mamen Martínez es que el riesgo es nulo: «El oro y la plata son inocuos e insípidos y están reconocidos como aditivos colorantes en la UE y EEUU». «Existe un control exhaustivo, y de hecho hay muy pocas empresas certificadas en el mundo, pero hay que tener cuidado, ya que en este sector, como en otros, hay intrusismo», advierte Mamen Martínez. Así, los saleros o paquetes de láminas deben marcar el registro sanitario, la identificación E-175 y E-174 para el oro y la plata como aditivos colorantes e incluso la fecha de caducidad, a la que obliga la legislación europea, pese a que realmente no caducan.

Además de la línea doméstica (saleros) y profesional (copos y láminas), Orogourmet trabaja también para empresas. Bodegas Valdelana, de Elciego, acaba de lanzar un estuche de su vino más exclusivo, Centvm Vitis, con un salero de oro añadido. El cava y los champanes van por delante y lo trabajan desde hace tiempo, hasta el punto de que el Consejo Regulador del Cava acaba de sancionar a una empresa valenciana por incorporar el oro en su elaboración (va ya mezclado, no como aditivo), aunque por ninguna razón de salubridad, sino por ser una práctica enológica no permitida.

La opinión profesional

En realidad, las partículas de oro se funden en el paladar, por lo que no se notan al comer ni cambian el sabor de los alimentos. ¿Qué opinan los restauradores del oro y la plata? Para Ignacio Echapresto, de la Venta de Moncalvillo, es original: «Sus propiedades son solo visuales, pero realza la calidad intrínseca de un plato o de determinados productos». «Llama la atención en chocolates o champán, por ejemplo, y puedes jugar con los fondos de los platos, pero a mí me gusta también usar oro o plata en productos frescos de calidad, como la ostra, el berberecho o el salmón».

Lorenzo Cañas, de La Merced, el gran maestro de la gastronomía riojana, es más escéptico: «Respeto profundamente las innovaciones en la cocina, pero en este caso se trata de un efecto exclusivamente visual, es decir, la cebolla sabe a cebolla y nada más por mucho que la vistas con oro». «A mí me gustaría tener mucho oro en mi cocina, pero para comprar nuevos aparatos...», bromea. ¿Y a usted?