«La esencia de las patatas a la riojana está en el chorizo»

Es un plato que hereda el recetario riojano de la tradición, de aquellos tiempos en los que nuestros mayores echaban el día en el campo, bien a coger aceitunas, a vendimiar o a preparar la cosecha. Tiempos en los que las dos piernas eran el único motor y la jornada se echaba de sol a sol a un puñado de kilómetros del campanario que cantaba el pasar de las horas.

Entonces, surcado la mitad del día, cuando el estómago apretaba indicando que llegaba la hora de comer tras el duro trabajo, nuestros mayores tomaban los productos que tenían a su alcance, nacidos de la elaboración de la tierra con sus propias manos: unas patatas, una cebolla, unos pimientos... y si había fortuna y corrían tiempos de matanza, un buen trozo de chorizo. Y así saboreaban las patatas a la riojana, plato sencillo de preparación, asiduo en almuerzos y meriendas en cuadrillas, y convertido hoy en bandera de la cocina riojana. Raúl Pérez echa la mirada a esas décadas no tan lejanas para preparar la receta más tradicional de las patatas a la riojana.

La tradicional pasa por picar bien la cebolla y el pimiento verde, hacer con ellos un fondo en aceite para que pochen, pero sin llegar a tostarse. A ellos, el cocinero suma el diente de ajo también picado, al igual que el tomate pelado y sin piel, la hoja de laurel, sofrito que se fortalece con la presencia del chorizo cortado en pedazos justos para llevarlos a la cuchara. Con el sofrito dispuesto, es el momento de que las protagonistas, las patatas, lleguen al caldero, siempre cascadas, truco básico para que suelten la fécula. «Es fundamental cascar las patatas y que la verdura esté bien fondeada, ni tirante de cruda ni tostada», recomienda Raúl.

Los pimientos secos rehidratados en agua nos permitirán extraer su carne y la piel en tiras, que se añadirán junto al chorizo. «Cuando la patata tome el color del pimentón y el chorizo, añadimos el caldo de carne, que le dará más consistencia», apunta el cocinero del 'Sopitas'. Tras rehogar y echar la sal, veinte minutos o media hora de cocción nos dejarán este plato tradicional de cuchara. «La esencia riojana del plato reside en el chorizo, el tomate maduro y, sobre todo, en el pimiento seco», ensalza Raúl.

Aunque el público reconoce y pide su forma tradicional, es un plato que da juego a los cocineros, llegando incluso a existir como helado. Así, el 'Sopitas' lo ha tenido en su carta en deconstrucción, como una crema ligera tras triturar las patatas, en copa de cristal, con capas de pimiento choricero y chorizo picado y frito.