«Cuando llegué a La Rioja me enamoré de sus productos»

Paco Carretero es un cocinero absolutamente vocacional. La gastronomía es su pasión y la cocina, su vida. Desde hace ocho años se dedica profesionalmente a la restauración y en la actualidad ejerce como asesor gastronómico en La Rioja de la cadena Pretur-Círculo Logroñés. Paco es de Alicante, aunque los más de treinta años que lleva en nuestra región lo han convertido en «riojano hasta la médula y riojanista de convicción». Paco se define a sí mismo como un «cocinillas de andar por casa que ahondó en su vocación y que ha logrado convertir su pasión en su profesión». Además, está muy orgulloso del campeonato del mundo de helados 'Gelato in tavola' que logró el año pasado en Rímini junto a Juan Ángel Rodrigálvarez, Andrés Sirvent y Ventura Martínez.

La primera de sus propuestas es un canto a la cocina riojana más tradicional: Pimientos riojano con huevos escalfados. Y es que para este chef el pimiento de La Rioja es una de las grandes joyas de la gastronomía, tanto por su sabor como por su textura. «Se habla mucho del del piquillo, pero éste es extraordinario». Relata que se abastece de estas «delicias gordas, carnosa y dulces» en las zonas de Tricio y Nájera. El consejo para su elaboración y para escalfar los huevos es «cariño, paciencia y que los pimientos se rehoguen bien; después y siempre en una cazuela de barro -adminículo imprescindible-, poner los huevos escalfados encima y dejar que reposen».

La segunda de las propuestas de Carretero son unos higaditos de cordero lechal encebollados. «Esta víscera es una parte noble del cordero», asegura, recomendando a la vez que se fileteen y salpimenten. Las cebollas conviene que sean «de las huertas de Varea».

«El postre es fundamental en un menú típico de La Rioja porque casi en cada pueblo hay un estilo y producto único». He aquí su propuesta: Queso fresco de Munilla -«en esta población existe un grupo de artesanos que hacen un queso excepcional», asegura-, con nueces de Pedroso y unas ciruelas claudias de Nalda. ¿Se puede pedir más? Paco Carretero cree que sí porque no tiene ninguna duda en recurrir a una miel riojana de la Sierra de la Demanda para completar el postre. La forma de presentarlo es muy sencilla: «Colocamos el queso en la base, sacamos la carne de las ciruelas claudias y colocamos encima las nueces peladas de Pedroso. Y luego, para coronarlo todo, el chorrito de miel».