«La menestra en La Rioja Baja se hace cocida y con fritura»

Menestra, patorrillo y torrijas. Ventura Martínez, cocinero del restaurante Chef Nino, en Calahorra, tiene muy claros los platos que aportan personalidad a la gastronomía riojana.

Fiel a las verduras de la huerta riojabajeña se decanta por la menestra para comenzar el menú. «En mi casa se ha comido de siempre», sostiene. «En La Rioja Alta se suele cocinar un poco más rebozada, mientras que en La Rioja Baja la hacemos cocida y con un poco de fritura», explica. Para encontrar los mejores ingredientes recomienda acudir a la zona hortícola de la ribera del Ebro, «donde se puede comprar cualquier tipo de verdura y de muy buena calidad». «Las alcachofas, en Calahorra, al igual que los guisantes y las habas que, además, tienen que ser pequeños para que conserven el sabor dulzón», dice. El espárrago, otro de los ingredientes estrellas del guiso, aconseja que proceda de Aldeanueva del Ebro o de Alfaro.

Su secreto para una buena menestra reside en «cocer los productos recién cogidos de la tierra y bien limpios». Y para que no se oxide la verdura propone utilizar el perejil en la cocción, en vez de los ácidos. «El perejil es un antioxidante natural que nunca le va a dar sabor», asegura el gastrónomo, quien desecha la práctica de utilizar ácidos, como el limón, en el momento de cocer las hortalizas

El patorrillo de cordero es su apuesta para el plato fuerte de la mesa, «con las tripas, el cuajo, las patitas, las gordillas (intestino) y la sangrecilla». ¿Dónde conseguir un buen lechal? El cocinero calagurritano se decanta por el ganado «criado en la zona de Igea», donde «los pastos son extraordinarios». «Aunque los corderos no comen hierba, es fundamental que la madre se alimente en buenos pastos porque de la calidad de la leche que tome dependerá que tenga un sabor u otro».

Para endulzar la comida y «aprovechar también el pan del día anterior», Ventura sugiere un postre de los de toda la vida: las torrijas. «Hay que cortar las rodajas gordas de un buen pan, que tenga la miga compacta», expone como clave en la receta. Después «se mojan en una mezcla de leche, azúcar, vainilla, limón y cuatro huevos por cada litro de leche y se dejan macerar durante 24 horas»

Para el siguente paso revela su secreto. Utilizar «cualquier aceite de oliva virgen extra de nuestra comunidad para freir las rebanadas». «La temperatura del aceite no tiene que ser muy alta», concluye.